Cozonacul – povestea unui desert regal devenit simbol al sărbătorilor românești

De-a lungul istoriei, cozonacul a traversat secole și a devenit unul dintre cele mai iubite deserturi de pe mesele românilor, în special de sărbători. Mult mai mult decât o simplă prăjitură, cozonacul este un simbol al tradiției, al ospitalității și al bucuriei în familie. Cu o istorie fascinantă, ce se întinde pe mai bine de două secole, cozonacul continuă să fie un element central al sărbătorilor românești, iar drumul său de la un produs de lux la desertul tradițional a fost unul presărat cu inovație, ingeniozitate și influențe culturale.

Primele mențiuni ale cozonacului

Cozonacul românesc își face apariția în cărțile de bucate în urmă cu aproape 200 de ani, însă rădăcinile acestui desert merg mult mai departe. Una dintre cele mai vechi mențiuni despre o formă incipientă de cozonac provine din anul 1703, când venețianul Anton Maria del Chiaro, secretarul domnitorului Constantin Brâncoveanu, descrie un desert rafinat servit la o nuntă boierească. Ingredientele – făină fin măcinată, lapte, zahăr și gălbenușuri de ou – indică faptul că desertul era considerat o delicatesă rezervată celor bogați. În relatarea sa, del Chiaro folosește termenul italian „panettone”, sugerând că desertul era o pâine dulce, aromată, probabil necunoscută pentru țăranii vremii.

Chiar dacă formele timpurii de cozonac apar pe teritoriul românesc cu mult înainte, desertul rămâne o raritate, datorită dificultății de a obține făină albă și a costurilor ridicate ale ingredientelor.

Evoluția rețetelor – de la „pâinea babei” la cozonacul rafinat

În „Cărticica meseriei de bucătar”, o carte publicată la Cluj în 1693, se regăsește o rețetă intitulată „pâinea babei”. Acest desert, considerat strămoșul cozonacului modern, era un chec rotund sau cilindric, preparat cu drojdie, dar fără frământare intensă, ceea ce îl diferenția de cozonacii pufoși din zilele noastre.

Primele rețete clare de cozonac apar însă în cartea semnată de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, publicată în 1841, în Moldova. În această lucrare, cozonacul era definit ca un desert aflat între pâine și prăjitură, reflectând o societate în tranziție. Pe lângă rețetele de cozonaci, cartea includea și deserturi „înrudite”, precum „babe fără lapte” sau „babe opărite tare bune”, denumiri care stârnesc zâmbete și astăzi.

În acea perioadă, cozonacul era mai degrabă o pâine dulce, fără umpluturi sofisticate. Se foloseau coajă de lămâie, apă de trandafiri și fructe confiate pentru a îmbogăți aluatul. Abia după 1850, rețetele încep să includă ingrediente mai complexe, cum ar fi stafidele, nucile și chiar vișinele, în special în Ardeal.

Cozonacul: O prăjitură de lux pentru elite

Mult timp, cozonacul a fost considerat un lux, accesibil doar celor înstăriți. Făina fin măcinată era greu de obținut, iar morile capabile să producă acest tip de făină au apărut abia la sfârșitul secolului al XIX-lea. De asemenea, desertul necesita cantități mari de ouă, zahăr și unt – ingrediente scumpe pentru majoritatea oamenilor. În cărțile de bucate din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, cozonacii erau adesea clasificați drept „ordinari” (cei simpli) și „sofisticați” (cei bogați în ingrediente).

O figură remarcabilă din istoria gastronomiei românești este o femeie cunoscută drept „regina cozonacilor”. În urmă cu 150 de ani, aceasta a publicat o carte de bucate care a demonstrat că un cozonac poate fi mai mult decât o pâine dulce, transformându-l într-un desert rafinat și consistent.

Cozonacul modern – simbol al sărbătorilor românești

De-a lungul timpului, cozonacul a devenit o prezență constantă pe mesele de sărbătoare ale românilor. Scriitorul Radu Anton Roman, în cartea sa despre tradițiile culinare, îl numește „portdrapelul dulciurilor de sărbătoare”. Acesta subliniază că mirosul de cozonac proaspăt copt este o marcă a sărbătorilor, un simbol ce unește românii din toate regiunile țării.

Istoricii culinari Cosmin Dragomir și Adriana Sohodoleanu explică în volumul „O istorie a deserturilor de la noi” că originea cozonacului ar putea fi legată de „babka”, un desert din Polonia și Ucraina, inventat de evreii din acele regiuni. Totuși, datorită frecvenței cu care a fost pregătit în casele românilor, cozonacul a devenit tradițional românesc, adaptându-se gusturilor și ingredientelor locale.

Inovații moderne în prepararea cozonacului: de la tradiție la lux

Astăzi, cozonacul continuă să evolueze. În timp ce rețetele tradiționale, cu nucă, cacao și stafide, rămân preferatele multor români, alții optează pentru variante moderne, precum cozonacul cu foiță de aur, umplut cu creme sofisticate sau ciocolată din Dubai. Deși aceste versiuni pot părea extravagante, ele reflectă evoluția desertului de la o pâine dulce simplă la o prăjitură cu ștaif.

Cozonacul în contemporaneitate

Indiferent de rețeta aleasă, cozonacul rămâne un simbol al sărbătorilor, o legătură între generații și o mărturie a creativității gastronomice românești. Fie că este pregătit în cuptoare tradiționale, în familii care respectă rețetele transmise din bunici, fie că este cumpărat din cofetării moderne, cozonacul poartă în el aroma sărbătorilor, nostalgia copilăriei și bucuria de a fi împreună.

Astfel, cozonacul își continuă povestea, fiind mai mult decât un desert – o parte integrantă a identității culinare a românilor.

B.C.